El chef y director Académico del Colegio de Gastronomía Gato Dumas, Oscar Jaskelioff, pasó por el Congreso Ganadero para hablar de lo que todos queremos saber en cuanto a la cocción de la carne: el tratamiento, los cortes y cómo se tratan cada uno por separado.
“A veces decimos ´qué cara está la carne´ pero hay algunos cortes olvidados que podemos aprovechar. Son muy baratos, de otra categoría, pero no significa que no sea de buena calidad. Están ubicados en otro lugar de la vaca y a veces son menospreciados y vamos a revalorizar”, explicó el chef.
«Si todos queremos bife de chorizo, lomo, colita de cuadril, los precios aumentan. Es cuestión de oferta y demanda. Por ejemplo, hoy subió abismalmente el precio de la entraña, que antes no se usaba», agregó.
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EL OSOBUCO O GARRÓN
Según cuenta el chef, es un corte que hace muchos años se usaba en el puchero pero actualmente no se le da otros tratamientos. “Osobuco significa hueso hueco, es el hueso hueco de la tibia de la vaca que tiene la médula y alrededor carne muy dura y los italianos lo cocinaban a larga cocción. Nosotros solamente en puchero. Hoy vamos a hablar de valorizar esas carnes y darle cocciones más cortas. Hay muchos mitos detrás de ese corte”.
LA PALOMITA
Según Jaskelioff, este corte se dejó de usar. “Es un corte muy jugoso, muy tierno. Está del lado delantero de la vaca. Si bien es un corte que es más fibroso que otros, dependiendo la cocción se puede aprovechar”.
PARA EL ASADO
El chef destaca otro corte: el bife americano: “En el brazo de la vaca hay un corte que es el bife americano que a veces no lo sacan los carniceros, lo dejan dentro del brazuelo con hueso y está dentro del hueso. En ciertos lugares cuando se desposta se saca ese corte”.
Al bife ancho tampoco se le da importancia. “Es la parte bien de arriba del bife, en la parte del brazo, bien arriba cerca del cuello. Es una parte un poco más dura, pero hay un centro que es mucho más tierno. Una gran alternativa para la parrilla”.
“Cuanto más nos alejamos de Capital Federal hacia el interior, conseguimos menos cortes. Como cocinero estoy tratando de generar más cortes para que se despiece una pieza que se ponía entera en la parrilla. Así logramos una parte más dura y una más tierna del corte”, agregó.
Otro corte que ahora está reflotando es la tapa del cuadril: “Todos buscamos ese corte que es la tapita que se llama picaña, en realidad no lo es pero se nombra así, lo están cobrando caro pero es exquisito para empezar a utilizar cortes más magros”.