El ayuno antes del transporte para faena es una práctica normal en la producción porcina. Sus
principales ventajas son que reduce la mortalidad y previene a los cerdos de sufrir náuseas y
vómitos durante el transporte (Mainau y col 2013), reduce el riesgo de contaminación de la res al
disminuir la incidencia de rupturas durante la evisceración (Miller et al., 1997), reduce la cantidad
de Salmonella en intestino delgado (Isaacson et al. 1999) y puede contribuir a reducir la incidencia
de carnes PSE en cerdos portadores del gen halotano (Murray et al., 1989).
Pero también en las primeras 24 horas de ayuno el cerdo pierde un 5% de su peso vivo
(fundamentalmente contenido intestinal) y el 1% de su peso canal aproximadamente. En 48 horas
pierde alrededor del 7% del peso vivo y el 2 % del peso canal. También puede contribuir a
aumentar la incidencia de carnes DFD (Murray and Jones, 1994) y la incidencia de úlceras
(Lawrence et al. 1998, Bidner 1999).
Influencia del ayuno sobre el peso y rendimiento de la res
En primer lugar recordamos que en Argentina los precios de negociación reconocidos son los
del animal en pie, habiendo desestimado hace algunos años el pago por res y por magro. Si se
sabe que la negociación entre las partes puede acordar un precio determinado en base a estas dos
variables.
Al ingresar el camión se realiza el pesaje, posteriormente la descarga y nuevamente el pesaje
para determinar la cantidad de kilos vivos ingresados en la tropa. Normalmente existe un desbaste
que puede variar entre granja y frigorífico y dependiendo de la distancia y las condiciones
climáticas, que va del 2 al 5%
En general los mataderos calculan el rendimiento de la tropa dividiendo el peso total de las
reses, por el peso neto de los animales al ingreso. (Hay algunos que en base al peso de la res y un
porcentaje estimado de rendimiento obtienen el peso vivo y es totalmente erróneo. Debe existir
un peso en balanza oficial al ingreso de los animales).
Pongamos como ejemplo un productor que carga 135 cerdos con 12 horas de ayuno y se
faenan otras 12 horas más tarde por el tiempo de transporte y espera pre-faena.
Peso vivo tropa (PVT) = 14.418,00 kg Peso vivo animal = 106.80 kg
Peso res tropa (PCT) = 11.750,67 kg Peso res = 87.04 kg
Rendimiento de la tropa (RT) = 11.750,67 PCT/14.418 kg PVTx100 = 81,50 %
Normalmente el productor intentará aumentar el periodo de ayuno para mejorar el
rendimiento y evitar si en algún acuerdo le realizan descuentos, y realmente funciona, ya que
aumenta el rendimiento. Pero lo realmente importante para maximizar los ingresos no es tener el
mejor rendimiento de la res, sino el máximo PVT y PCT vendido.
Para optimizar el manejo de los ayunos podemos usar simuladores basados en ecuaciones
publicadas en la bibliografía científica que nos ayuden a calcular las pérdidas de PCT y PVT en
función del tiempo de ayuno antes de la carga y el de transporte y estabulación previa a la faena,
de forma que obtengamos el máximo PCT posible.
Evolución del peso y rendimiento de la res según horas de ayuno en granja,
con 12 horas de transporte y estabulación pre faena. Basado en simulaciones Watson 2.0
Influencia del ayuno sobre índices zootécnicos
Otra consecuencia del ayuno es que a mayor duración del ayuno en granja, menos peso de salida para un mismo consumo de alimento y más tiempo de estancia en granja y en consecuencia, peor Índice de Conversión (IC) y Ganancia Media Diaria (GMD), como podemos ver también en la siguiente tabla.
Así, pasar de 12 a 18 horas de ayuno, el IC aumenta en 45 g, y la GMD disminuye en 12 g,
exactamente lo mismo que suben al reducir el ayuno de 12 a 6 horas.
Índice de conversión (IC) y Ganancia media diaria (GMD) en función de las horas de ayuno
pre-faena.
Conclusiones
Una correcta gestión del ayuno pre-faena puede aumentar de un modo importante los
ingresos por cerdo y mejorar tanto la GMD como el IC.
En general, teniendo en cuenta los factores de bienestar, calidad de carne, y el objetivo de
obtener el mayor ingreso posible por cerdo, el ayuno entre la última comida y el sacrificio
(incluyendo ayuno en granja, transporte y espera pre-faena) no debería superar las 18-24 horas.
Fuente: Asociación Argentina Productores Porcinos