El Ministerio de Agricultura y Ganadería publicó el nuevo Sistema de Tipificación de Carne Bovina.
La Resolución 195/2019 publicada hoy en el Boletín Oficial establece que el nuevo régimen será de carácter optativo y estará a cargo de Tipificadores de Carnes matriculados ante la Dirección Nacional de Control Comercial Agropecuario.
Los establecimientos faenadores que deseen implementar este sistema con métodos alternativos o equipos de medición distintos a los previstos, deberán solicitar para su uso la autorización pertinente ante Agricultura, puntualiza la resolución.
En noviembre del año pasado se aprobó la definición de las diferentes categorías de animales de la especie bovina para faena y el sistema de tipificación de reses bovinas, y se instruyó a crear un nuevo sistema de tipificación de carne bovina, ponderándose, como mínimo, parámetros como color de grasa, color de carne, área de ojo de bife, grado de marmoleo o engrasamiento intramuscular de la sección del músculo longissimus dorsi y PH, indica los considerandos de la resolución.
Precisa que el objeto principal es desarrollar un sistema objetivo de tipificación «complementario del de reses bovinas, que premie la calidad y a su vez sirva como idioma común y nexo entre la oferta (sistemas de producción, sanidad, genética) y la demanda (industria frigorífica, consumidores), permitiendo de esta manera una mejora continua en toda la cadena».
Este nuevo sistema de Tipificación de Carne Bovina «permite tanto argumentar sobre la calidad de la carne argentina en el mundo, como ayudar al productor y a la industria a revisar aspectos clave de sus sistemas de producción e industrialización a fin de mejorar su eficiencia y predictibilidad», puntualiza.
Los ocho atributos fueron definidos en base al trabajo del INTA, con aportes del INTI y del propio sector frigorífico, luego de una serie de ensayos.
Son los siguientes:
PH: Se medirá en el músculo longissimus dorsi entre la doceava y la treceava costilla con pH-metro digital luego de una maduración en cámara mínima de 24 horas.
Punto de Corte del Bife: Se requiere el corte del músculo longissimus dorsi al nivel del noveno al doceavo espacio intercostal (entre la novena y la décima tercera costilla) a las 24 horas de la faena.
Área de Ojo de Bife (AOB): A los fines de obtener el área de ojo de bife se medirá con plantilla transparente graduada en centímetros cuadrados.
Espesor de grasa dorsal (EGD): Se medirá sobre el mismo corte a tres cuartos de distancia del eje largo del músculo longissimus dorsi. Se medirá utilizando regla milimetrada.
Iluminación: La iluminancia a producir por la linterna de luz fría deberá ser de 500 lux.
Color del músculo: Sobre el mismo corte se estimará el color de músculo comparándolo con una escala visual (cartilla/placas). Se asignará un valor entre los grados uno a cuatro, considerándose también los valores intermedios.
Color de grasa: Sobre el mismo corte se estimará el color de grasa comparándolo con una escala visual (cartilla/placas). Se asignará un valor entre los grados uno a cuatro, considerándose también los valores intermedios.
Marmoleo: Sobre el mismo corte se estimará el grado de engrasamiento intramuscular (marmoleado) y comparándolo con una escala visual se clasificará contenido en los grados cero a cuatro, según escala prevista en la Resolución 1316/2011, sin perjuicio de considerarse también puntos de marmoleo intermedios.
«En mérito a ello el sistema de tipificación permitirá el pago diferencial del producto por parte de los consumidores, y dicho precio diferencial trasladarse hacia atrás de la cadena, incentivando económicamente a todos los operadores a utilizar herramientas de selección objetivas que aumenten la cantidad y calidad de la carne, desde el productor hasta la venta minorista».
La información que brindará el sistema será de utilidad para comunicar al consumidor elementos objetivos respecto de la calidad de la carne, y para educar en la construcción de la percepción de esa calidad.