Saladillo Campo

El sector porcino atraviesa un panorama complejo tanto a nivel interno como en comercio exterior. Pero más allá de este escenario, se destacan algunas variables con viento a favor, como los números que exhibe la industria frigorífica faenadora de cerdos. 

De acuerdo al Mercado Digital Porcino de Rosario (Rosporc), la faena porcina entre enero y agosto de este año fue de 5,3 millones de cabezas, un 5% de crecimiento interanual. Para la entidad, se trata de un récord histórico y anticiparon que esperan superar las cifras del año pasado.

En el mismo período del año pasado, la industria procesó 5,03 millones de cabezas en los primeros ocho meses del año pasado. “Se espera que 2023 destrone al año previo en producción de carne de cerdo, lo que marcaría el treceavo año consecutivo en alza”, remarcaron.

Según la bolsa rosarina, la evolución de los costos productivos mantuvo una tendencia alcista, que se acentuó a partir de la incorporación de las últimas dos ediciones del Programa de Impulso Exportador.

Esto se reflejó en los últimos precios del capón, que osciló entre los $483,6 y $600, cifra que marcó un aumento de 22% a 24% en relación al mes precios

INDICADORES DE LA ACTIVIDAD

En el caso de las variables que mide el Rosporc, destacaron que los precios del capón aumentaron menos en relación al maíz. De este modo, el índice Capón/Maíz se ubicó en 6,76 y retrocedió un 13% en relación a la semana pasada.

De este modo, quedó solo un 7% por encima del mínimo valor alcanzado en 2023, el cual se registró en la primera semana de mayo.

“Desde la entrada en vigencia del PIE V, los incrementos del mix soja/maíz aumentaron más que proporcionalmente que el precio del capón”, advirtieron. Así, el valor del mix se ubicó en $850 en la última semana, mientras que el kilo de cerdo vivo se ubicó en $652,2.

La entidad destacó que el precio del capón representó en la última semana un 76,3% del valor del mix, muy cerca del mínimo anual de principios de año, cuando era de 74,9%.

Por el lado del índice Capón/Novillo, destacaron que luego de alcanzar el mínimo valor en al menos dos años y medio, el indicador se recuperó en el mes de septiembre.

Esta mejora se evidenció a partir de un incremento del precio del capón, en simultáneo a una leve caída del precio del novillo, que debió ajustar su cotización para tentar a la demanda. En septiembre, el índice fue 0,78, que representó un incremento del 28,8% intermensual.

La Carne Angus certificada, una marca país con amplio reconocimiento a nivel mundial, ahora comenzó a apostar con más fuerza a extenderse en el mercado interno: luego de su desembarco en una cadena de supermercados e hipermercados (ChangoMas), comenzará a comercializarse en los principales restaurantes de Buenos Aires y Mendoza.

Según informaron desde la Asociación Argentina de Angus (AAA), para llegar a estos establecimientos gastronómicos trabajarán en colaboración con la empresa MUGE.

“La incorporación de la Carne Angus Certificada en el mercado local refleja el compromiso inquebrantable con la excelencia gastronómica y la satisfacción de los consumidores argentinos. Es un testimonio de nuestra dedicación constante a la calidad y la excelencia en carnes”, afirmó Alfonso Bustillo, presidente de la AAA.

La Carne Angus Certificada es parte integral del programa Marca País, que apunta a posicionar este producto a nivel internacional.

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CARNE ANGUS CERTIFICADA EN CRECIMIENTO

En el 2022, los frigoríficos que certifican el atributo Angus exportaron un total de 3.937,5 toneladas de Carne Angus Certificada alrededor del mundo.

En tanto, al analizar los despachos de este años, ya acumularon 3.763,3 toneladas y para fin de año esperan llegar al récord de 4.500 toneladas despachadas.

En lo que respecta a mercados, los principales importadores de Carne Angus Certificada son Países Bajos, Estados unidos, Israel, Alemania, Suiza, España y China, entre otros.

La certificación  es el proceso por el cual la Asociación Argentina de Angus garantiza la calidad de la carne, verificando mediante técnicos calificados en las plantas frigoríficas habilitadas para certificar el Atributo “Argentine Angus Beef”.

La cima es un corte de carne que carece de gran difusión y en muchos casos es solapado por aquellos más comunes solicitados cotidianamente por los consumidores en general.

También se la llama falda deshuesada o medialuna de vacío, y recientemente adquirió un gran potencial que hasta hace poco tiempo no había obtenido.

Su presencia pasa desapercibida muchas veces durante las compras, y con frecuencia se la asocia a una calidad cárnica inferior, como sucede con otros cortes del cuarto delantero de la res de menor valor que se exportan a China y u otros mercados sin tantas exigencias como el europeo.

A pesar de su bajo costo frente a los cortes tradicionales, tiene mucho sabor. Esto se debe fundamentalmente gracias a la buena cuota de grasa que lo acompaña y le otorga un gran gusto durante la cocción, lo que le permite lucirse en preparaciones de todo tipo.

Entre sus formas, se puede asar a la brasa como la tira de asado, o simplemente como falda. Sin embargo, su potencial culinario se logra cuando se la prepara al horno, o a la parrilla relleno de verduras, queso, aderezos, etc.

A que corte de carne se le llama falda

La falda es parte del nomenclador del Senasa del cuarto delantero sin hueso, ya que es cartílago. La cima sale de este corte. Posiblemente, su bajo consumo pueda deberse al hecho de que es un corte nuevo que no se encuentra tipificado por el organismo.

Se trata de una opción relativamente económica y a la hora de hacer asados, sumado a su desconocimiento por parte del público en general, lo vuelve un verdadero manjar.

Tradicionalmente, los asados populares de los empleados de las obras de construcción son a base de falda. Al ser ignorado por la mayoría, genera un gran impulso a quienes por primera vez lo degustan y se vuelcan a consumirlo, y más aún a aquellos que incursionan en algún tipo especial de preparación.

Ubicación, obtención y preparaciones

La falda se encuentra por detrás de la tapa de asado en la parte baja del pecho del vacuno y contiene los cartílagos de las terminaciones de las últimas cuatro costillas de la res, de la séptima a la décima.

Al extraer la cima de estos cartílagos de la falda se forma un “bosillo” que se usa para rellenar la cima con verduras y algunas otras preparaciones.

Usualmente, se la conoce como “falsa entraña” por el parecido en la sutileza del sabor que brota de su cocción. Cada unidad puede llegar a pesar alrededor de 1,50 Kg.

Un atributo de gran importancia a la hora de elegir esta pieza es que cuente con un color claro, parecido al de la grasa, que a su vez, es necesario que no tenga demasiada.

Durante su preparación en la cocina, se la puede untar o bien acompañar con un aderezo elaborado con ají molido, pimentón dulce, comino molido, sal y pimienta.

Todo esto mezclado con aceite de oliva. Otras alternativas, a gusto, el clásico chimichurri y un provenzal en aceite.

La Mesa de Ganados y Carnes le presentó al Gobierno nacional un plan estratégico para los próximos 10 años, en el que apunta a una serie de medidas que habría que tomar, para lograr ambiciosas metas productivas y comerciales.

En concreto, de cara a 2032, esta agrupación que integra a parte de la cadena cárnica argentina apunta a elevar el rodeo nacional bovino a 63 millones de cabezas, una faena que supere las 15 millones de cabezas y un peso al gancho de 275 y duplicar las exportaciones.

Cabe recordar que Argentina llegó a superar las 60 millones de cabezas bovinas en stock antes de 2007, cuando comenzó la intervención del mercado ganadero y de las exportaciones de carne vacuna, y eso derivó en que el stock se derrumbara hasta solo 45 millones. Actualmente, se ubica en 54 millones de cabezas.

UN PLAN DE LA MESA DE GANADOS Y CARNES

Esta iniciativa se conoce en un momento bisagra para la actividad ganadera. Tras el parate en los precios de la hacienda que los ganaderos sufrieron durante buena parte del año, a partir de la devaluación post PASO, las categorías de consumo repuntaron y tras superar el techo de los $1.000, en estos días se reacomodaron en torno a los $900.

Esta suba tuvo un fuerte impacto en el índice inflacionario y en este conttexto, el Gobierno busca mitigar el traslado a los mostradores de las carnicerías.

Una de las herramientas fue la renovación del programa de Precios Justos, que ofrece un volumen de siete cortes cercano a las 12.000 toneladas a precios muy por debajo de las carnicerías en las principales cadenas de supermercados argentinas.

LOS EJES DE LA PROPUESTA

El trabajo fue presentado por la Mesa de Ganados y Carnes al secretario de Agricultura, Juan José Bahillo.

Fue elaborado a partir de un estudio de la Fundación Agropecuaria para el Desarrollo de Argentina (FADA), en el que se plantearon una serie de áreas focales y ejes estratégicos vinculados a la macroeconomía, la cadena bovina, el sector productivo y los mercados, sin perder de vista la sustentabilidad y el bienestar animal.

Desde ahora hasta 2032, las 25 entidades y más de 80 referentes que participaron de la elaboración de este plan -hay sectores de la cadena cárnica que decidieron no formar parte- aseguran que podrían darse notorios incrementos de los números productivos de la actividad, que se reflejarían en una mejora de los indicadores económicos.

En concreto, se espera que la actividad económica ganadera llegue a U$S 26.444 millones, un incremento de U$S 5.505 millones; que las exportaciones pasen a U$S 8.582 millones; que se generen 114.623 nuevos puestos de trabajo y 214.827 fletes más, entre otros datos relevantes.

Según Dardo Chiesa, coordinador de la Mesa, “es una hoja de ruta, que cuenta con un muy fuerte consenso de la cadena, donde lo que estamos planteando es una serie de acuerdos y desafíos a futuro, de hacia dónde queremos ir, y lo que tenemos que mejorar de acá a los próximos diez años”.

Por su parte, Bahillo resaltó: “Estamos dando un salto cualitativo muy importante, porque es fundamental que tengan una mirada de cadena, diría que imprescindible”.

“Nosotros obviamente tenemos la responsabilidad de hacer las políticas públicas, pero si trabajamos en conjunto, esas políticas sin dudas van a ser mucho más eficaces. Tenemos que trabajar mancomunadamente, porque, como plantea el ministro Sergio Massa, esa es la forma de mejorar las condiciones para el país”, completó el Secretario.

Las últimas precipitaciones que se registran en las principales regiones productivas del país son una buena noticia para el agro, pero en el caso de cultivos como trigo y girasol, llegaron tarde y no alcanzarán para recomponer rindes o bien finalizar la siembra inicialmente prevista.

De acuerdo con la Bolsa de Cereales de Buenos Aires (BCBA), la cosecha de trigo correspondiente a la campaña 2022/23 avanzó hasta casi un 10% de la superficie implantada.

Con un rinde promedio de 1.100 kilos por hectárea, hasta el momento la producción acumula un volumen de 595.000 toneladas.

“Pese a la llegada de las lluvias en las últimas semanas, el aporte de las mismas no logra compensar los daños producidos por las heladas y por la sequía que atravesó el ciclo del cultivo durante los meses de invierno”, advirtieron desde la entidad porteña.

Ante este escenario, la estimación de cosecha del cereal cayó en 800.000 toneladas y retrocedió de 16,2 millones a 15,4 millones de toneladas.

De todas maneras, anticiparon que el recorte podría ser mayor, porque aún no finalizó la evaluación del daño que sufrió el cultivo y los pronósticos climáticos alertaron sobre posibles eventos de bajas temperaturas, inusuales para esta época del año y que podrían sumar un factor de estrés.

EL DILEMA DEL GIRASOL

En girasol, la falta de humedad en el centro y norte del área agrícola frenaron la siembra, mientras que hacia el sur el freno vino por el lado de las heladas.

Si bien las últimas lluvias reactivaron la marcha de las sembradoras, la BCBA indicó que los productores comenzaron a optar por otras alternativas en cultivos de gruesa.

Así, la proyección de área sembrada para la oleaginosa cayó en otras 100.000 hectáreas y queda –por el momento- en 1,85 millones de hectáreas. De esta nueva proyección de superficie, actualmente se encuentra sembrado el 51,9 %.

Cae la proyección de siembra de #girasol🌻 a 18,5 Mha por #sequía, bajas temperaturas y falta de competitividad frente a otros cultivos de gruesa.

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— Bolsa de Cereales ETyM (@BolsadeC_ETyM) November 2, 2023

Cabe recordar que la Bolsa porteña ya redujo en tres oportunidades su estimación de siembra, desde las dos millones de hectáreas originales.

EL ESCENARIO EN ZONA NUCLEO

En el caso de la zona núcleo, la Bolsa de Comercio de Rosario (BCR) describió un panorama similar a su par porteña en cuanto al trigo.

En el caso de soja y maíz, las últimas lluvias son una gran noticia para los productores.

Tras una sequía que fue protagonista en las úlitmas tres campañas, en la región núcleo las lluvias acumularon entre 50 y 60 milímetros en los últimos días.

En el caso del trigo, explicaron que aunque los lotes de trigo están absorbiendo gran parte del agua caída, llegaron tarde.

“Si bien puede haber una ligera recuperación en el peso del grano, las mejoras no son significativas en este momento”, estimaron.

En maíz, los productores que apostaron por las siembras tempranas fueron los más beneficiados. En este punto, los cultivos empezaron a exhibir una gran recuperación y si bien algunas localidades se vieron afectadas por granizo, en línea generales el cereal respondió bien a las últimas lluvias.

Por el lado la soja, la sensación generalizada es de alivio. “Recordando que el año pasado más de un millón de hectáreas no pudieron ser sembradas, estas lluvias eran cruciales”, sostuvieron y así, esperan que se retome la siembra de la oleaginosa.