«Es negocio, pero hay que ponerle cabeza, mirada y atención a cada una de las plantas”, sintetiza un productor; por qué en la Argentina hay un gran potencial para el cultivo
“Lo más importante es cosechar la trufa madura”, revela Omar Peroggi, quien desde hace casi 15 años se dedica al cultivo de este hongo y, en diálogo con Agrofy News, contó los secretos para producir “el fruto perfecto”. En este sentido, aclara que si se recolecta maduro, puede valer 2000 dólares el kilo; en cambio, si se lo saca antes, cotiza a 200.
Los secretos de la trufa argentina
Peroggi es ingeniero agrónomo y durante 20 años trabajó en una empresa que, en 2009, decidió incursionar en la producción de trufas de Périgord. Allí aprendió todo lo necesario sobre truficultura, realizó capacitaciones e incluso llegó a exportar a Italia. Hasta que, en un momento, decidió abrirse de la firma y, con el know- how aprendido, comenzó a asesorar proyectos de trufas, actividad que realiza en la actualidad. “Cuando empezás con una plantación, después a los cinco años recién empieza a producir. Es negocio, pero hay que ponerle cabeza, mirada y atención a cada una de las plantas”, sintetiza.
Al no trabajar como cultivo de hectáreas, cada árbol es fundamental: “Los tenés identificados por hilera y número, y ya después sabés cuánto produce cada uno en cantidad de trufas y kilo”. Por hectárea es posible cosechar alrededor de 20 kilos.
Planificación, clima y suelo para producir trufas
De acuerdo a Peroggi, el cultivo de trufas no se puede hacer de un momento para otro. “No es que vas a buscar una semilla, la conseguís y la plantás: un año antes tenés que encargar al vivero las plantas”, ejemplifica y resalta la importancia de que los plantines estén bien micorrizados. A diferencia de otros cultivos, las esporas de las trufas se inoculan en cierto tipo de árboles, como los robles europeos y encinas españolas. Una vez instaladas en el terreno, los hongos crecen en simbiosis sobre las raíces durante varios años.
Mientras se hace el pedido de plantines, Peroggi va al campo y analiza el lugar y el clima. “Una de las cosas que no podés cambiar es que la trufa madura con frío bajo tierra. Entonces, si no tienen suficiente cantidad de horas de frío, no va a madurar”. En este sentido, destaca que en la Argentina hay grandes territorios propicios para su producción, como desde la ruta 5 hacia el sur y la zona de las sierras de Tandilia y Ventania.
Respecto del suelo, asegura que debe tener buen drenaje: “No tiene que ser súper fértil. Lo ideal es que tenga caída y que sea convexo, no cóncavo. Eso ayuda a que si una noche llueven 100 ml, quedás exento”.
Una vez que encuentra el lugar, comienza a analizar el PH del suelo que, para que crezca el hongo debe ser de 7,6 o 7,7. Una vez estabilizado el PH, comienza a planificar el cultivo.
Trufa argentina: los secretos sobre el cultivo y la cosecha
“Se marcan líneas de plantación. Lo ideal es que tengan sentido equis para que tengan mayor cantidad de luminosidad y ahí, marcás el sistema. Si van a ser solo trufas, entonces podés hacer 5×5 (cinco metros entre hileras y cinco entre plantas), o 5×4”, detalla Peroggi. En cambio, si en el medio se va realizar otra producción, se hace 8×3. En este sentido, insiste en la gran ventaja que tiene este tipo de explotación: “No compite con otra producción agrícola-ganadera, porque no sacás la tierra que puede ser para un tambo o un cultivo, y si usás el cerro para cría en determinados meses, es perfecto. Si estás en el sur y quisieras poner en el medio rosas o tulipanes, podés hacerlo. En una hilera de ocho, le das dos metros de ancho y los otros seis centrales quedan libres”.
Una vez que se decidió el esquema, cada trufera se coloca en tierra con una estaca y un protector, para que esté cuidada del sol y no sea atacada por animales ni hormigas, hasta que el tallo esté fuerte. Las plantitas vienen en macetas de 10-12 cm de pura raíces y 20 cm de alto, entre el tallo y las hojas.
Durante el año que está resguardada de esa forma, hay que revisarla y, como necesita algo de humedad, se riega de forma superficial. Al año siguiente se le puede quitar el protector, que se cambia por uno más pequeño. “El tallo tiene que tener dos centímetros de diámetro para que las liebres no le hagan nada”, argumenta el experto. A partir del tercer año se la comienza a conducir y se realizan podas basales y apicales. “Tiene que haber 60 cm libres del perfil del suelo hacia arriba, más que nada para que el perro, cuando tenga que marcar dónde está la trufa, pueda jugar tranquilo sin que le moleste ninguna ramita”, añade.
Las truferas nunca tienen más de dos metros y medio. “Se maneja tipo bonsai, porque si el follaje va lento, la raíz crece lento y, si la raíz crece lento, el hongo tiene la capacidad de ir colonizando las raíces. Durante esos años se van reproduciendo y colonizando más raicitas. Una vez que haya suficiente cantidad de micorrizadas con diferentes sexos —que es una suerte que pase en las mismas plantas—, aparecen las primeras trufas”.
El hongo, cuyo nombre oficial es tuber melanosporum, es dioico, que significa que tiene individuos macho y hembra. Entre septiembre y octubre se aparea abajo de la tierra y ahí se produce el “primor de la trufita”, que crece hasta marzo bajo tierra. Luego, con las primeras heladas, comienza a acumular las horas de frío. “Lo más importante es que esté bajo tierra. Si ves la trufa sobre el perfil del suelo, la tenés que tapar, porque la helada no puede agarrarla en directo. El suelo se puede congelar, pero con la trufa bajo tierra”, precisa.
Una vez que está madura, larga su olor característico que es detectado por los perros adiestrados. En este punto, remarca la importancia de que esté madura. “No es como cualquier fruta que la sacás verde y madura sola. Con la trufa, si la sacas, le cortás la conexión con la raíz y así como la sacaste, queda, no madura más. Por eso es importantísimo el punto cuando la cosechás”.
Para cosechar, se requiere de un animal, y los perros son ideales por su inteligencia y docilidad. Necesitan un adiestramiento de entre tres y cuatro meses y, al momento de cosechar, juega durante una hora y media a buscar el aroma que se le enseñó.
Sobre la cantidad de trabajadores que requiere el cultivo, Peroggi indica que una sola persona puede manejar tranquilamente una trufera de cinco o 10 hectáreas, salvo en la época de cosecha, donde se necesita ayudante.
Trufas: el potencial nacional
Según el experto, en la Argentina hay un gran potencial para el cultivo de trufas. Si bien en el país no hay costumbre de consumo, las posibilidades de vender para afuera son inmensas. “Tiene que ser para exportación”, afirma y agrega que el cultivo acá es a contraestación con Europa, donde hay importadores interesados en comprar.
Basado en su propia experiencia, Peroggi cuenta que las veces que llegó a exportar 20 kilos, el comprador le aseguraba que si tenía 90, le compraba todo. “Las familias en Italia, Francia y Españas quieren ir a comprar una trufa de 20 o 30 gramos como acá nosotros compramos salamín”, compara.
En este sentido, explica que quienes cultivan hoy trufas (que son alrededor de cuatro productores en el país), lo hacen para hacer envíos, dado que en la Argentina no hay consumo masivo y que las ventas internas son para menos de 10 restaurantes de Buenos Aires, lo que equivale a un kilo por semana, aproximadamente.
