Luciano Kunis montó una huerta en el cinturón hortícola de La Plata donde produce 80 variedades de tomates reliquia, muy buscadas por los chef top del país
La historia se inició con sus padres. Hace 15 años, la familia Kunis decidió mudarse al campo, a un pequeño pueblo llamado Abasto, de 5 mil habitantes, localizado a media hora de la ciudad de La Plata, en el cinturón donde se produce el 60% de las verduras que se consumen en todo el país. Sin tener conocimientos, decidieron dedicarse a la actividad hortícola y montaron un vivero, donde producían plantines convencionales a gran escala para quintas.
Luciano Kunis es abogado, de joven emigró a España para trabajar. Montó su propia agencia de publicidad y negocios de ropa. Por medio de amigos cocineros, tuvo sus primeros contactos con los grandes restaurantes del país vasco, y quedó fascinado por la calidad de su gastronomía: “Tienen mucho respeto de la esencia de cada uno de los productos y todo eso nace no de la abundancia sino de la escasez. Tienen un clima y geografía complicados y eso hace que el producto por excelencia se cuide mucho”, contó en entrevista con Agrofy News.
En 2010 recibió el impacto de la crisis en Europa y decidió volver a Argentina, a trabajar con sus padres en el vivero. Ni bien llegó al país le pidió a un amigo, Pablo Vicari, chef argentino con una estrella Michelin, las semillas de los tomates reliquia que había comido en el país vasco para empezar a producir en su huerta: “Todavía recuerdo cuando los probé por primera vez en el supermercado, por uno o dos euros, fue amor a primera vista”.
Tomates reliquia: el comienzo de un amor
“Se llaman tomates reliquia porque son como las joyas de la abuela. Se encuentran en muy pocas cantidades, esparcidas alrededor del mundo y son muy difíciles de encontrar. No hay nadie que tenga una producción grande”, detalló Kunis y contó que reliquia sería el género y después están cada una de las variedades, como Corazón de Buey, el Vasco, el Kellog Breakfast, el Cherokee purple, el Black fire, etc, que son las distintas especies.
Se diferencian de las variedades comerciales por su sabor, aroma, forma y color. No son homogéneos y su consumo tiene que ser inmediato para mantener su calidad, lo cual hace difícil su transporte y logística.
Luciano continuó el trabajo de los padres pero con su propia impronta, con la producción de tomates reliquia en la huerta Don Pacho Producción. Al principio empezó de manera amateur, para familia y amigos, y hace 5 años su producción pasó de mediana a grande: “Me propusieron hacer tomates para los restaurantes más importantes de Argentina, hoy producimos principalmente para distintas zonas de Buenos Aires, este año sumamos la Costa Atlántica, Santa Fe, Mendoza, Córdoba y Chubut”.
El sabor de la infancia
“Lo que produce el tomate en la gente que lo prueba, es como un viaje en el tiempo y en el espacio. Es como volver a recuerdos de la infancia que no sabías que tenías”, expresó con pasión Kunis.
Pero, ¿por qué los tomates que encontramos en la verdulería no tienen el mismo sabor? Luciano explica que hay muchas cosas para tener en cuenta: “Una es la cuestión genética. Las semillas que se han desarrollado comercialmente se hicieron con el objetivo de la poscosecha. Lo sacás de la planta verde, está 15 días en un cajón, va al mercado central, a la verdulería, pasa un mes y medio hasta que lo comés. Por otro lado, el tema de la homogeneidad del producto, en el tamaño, forma y color. Todo tiene que ser igual porque aparentemente al consumidor le gusta así. Se olvidaron completamente del tema del sabor”.
Por el contrario, en Don Pacho se enfocan sobre todo en la experiencia sensorial, gustativa y olfativa: “Cuando vamos a elegir una variedad lo primero que hacemos es probarlo. Tenemos una especie de laboratorio en la quinta, ya probamos 1200 variedades de tomates. Hoy estamos produciendo unas 80”.
Como regla general, de cada 20 o 25 variedades que prueban se quedan con una: “Además del sabor nos fijamos mucho en el aspecto, que sea lo menos homogéneo posible inclusive dentro de una misma variedad. Que tenga un color, forma y textura que no sean típicas de los tomates”.
A su vez, buscan que tenga muy poca piel y pocas semillas: “La piel es una protección natural que tiene el fruto para aguantar y nosotros queremos lo contrario, cortarlo de la planta y consumirlo enseguida. Logísticamente esto es complicadísimo y el nivel de pérdida de cosecha es alto. Estamos cosechando en un 40 % de lo que nos daría una planta convencional, pero el sabor que se consigue con un tomate bien madurado en planta, que conserva todos sus propiedades, no se compara con nada”.
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Aprender todos los días
Luciano tuvo que aprender el oficio de cero: “Me fue enseñando gente de campo con la que me fui relacionando, aprendiendo pequeños trucos, hay muchos que hoy sigo aprendiendo. Me encanta el camino, sorprenderme cada vez que conseguimos una variedad nueva, probar sabores nuevos. Es un viaje maravilloso”, expresó.
Parte de ese aprendizaje es el tratamiento y manejo de una planta oriunda de otro tipo de ambiente. “Al principio teníamos problemas con plagas porque el genoma de la semilla no estaba adaptado y ahora prácticamente no tenemos ninguno”.
En ese sentido, Luciano contó que las semillas ya son propias, porque llevan 15 años acá: “Están completamente adaptadas a esta tierra y se producen de mejor calidad, mayor tamaño y más cantidad. En España había un mes y medio de cosecha por temporada, nosotros tenemos 6 o 7 meses de cosecha. Con este clima y tierra el tomate se adaptó muy bien. Es una planta muy fuerte, muy vasca, no la quebrás con nada. Todos los años sale mejor”.
Producen todo orgánicamente “Tenemos ciertos trucos. Utilizamos muchos microelementos, agua de mar destilada, humus de lombriz californiana, cama de caballos. En general lo que se hace es poner bosta de gallina, nosotros no lo queremos hacer porque es el alimento que tiene la planta. Tratamos de cuidarla lo más que podamos para que nos dé los frutos más ricos posibles”.
Para control de plagas tienen bandas fotocromáticas, trampas de feromonas, especies aromáticas, plantas de tabaco, flores, para tratar de que se vayan ahí y no a las plantas de tomates: “Igual cada tanto siempre algo sucede pero tratamos de resolverlo con otras cosas naturales como melazas, un preparado a base de ajo. La mayoría son costosas pero con eso llegamos al resultado final”, detalló.
Además, trabajan con abejorros: “Compramos colmenas que es el insecto que poliniza el florón del tomate. Son flores grandes, porque nuestras especies son grandes. En cuanto le metés un químico al abejorro o muere o sale disparando”.
Respecto a la producción, empiezan a cosechar en noviembre y terminan en junio: “Producimos aproximadamente entre 10 y 15 toneladas por mes. Tenemos 3 hectáreas techadas y subalquilamos unas quintas, les damos plantines, los instruimos sobre el tratamiento, la cosecha y poscosecha y les compramos la producción. Este año duplicamos la superficie de producción, por eso empezamos a vender en otras zonas y ojalá a futuro podamos exportar”, adelantó.
Visibilizar el trabajo
En la huerta hoy son aproximadamente unas 20 personas trabajando, según la estación. Los padres de Luciano ya se jubilaron y él está al frente de todo. Considera que se armó un equipo “increíble” y muy familiar, donde trabajan con pasión y confianza mutua.
Luciano hace un parate para darle una especial trascendencia a los productores detrás de todo el trabajo que realizan: “Hay mucha gente que se está rompiendo el lomo, que hace productos espectaculares y que nadie tiene idea quiénes son. Se pasan 12/14 horas agachados en la tierra y merecen un lugar de reconocimiento”.
Kunis quiere enfocarse en visibilizar el trabajo de los productores: “El trabajo en el campo quedó como algo de nuestros abuelos y es difícil conseguir gente joven que trabaje en la producción hortícola. Nosotros tratamos siempre de mejorarles las condiciones laborales y que trabajen a la par nuestra”.
Abrirse a lo nuevo
Al principio costó mucho poder colocar en el mercado tomates con distintas formas y colores: “Ni nos creían que eran tomates, hasta que lo probaban y sentían el sabor originario”.
Empezaron vendiendo tomates cherry porque entre el perita y el redondo, asociaban el cherry con mejor sabor: “Luego empezaron a pedir el Corazón de Buey, el Vasco, el Cherokee purple, el Blue Fire. Por regla general, cuanto más oscuros son los tomates, más dulces son, hay excepciones”, explicó.
Los tomates reliquia hoy están 5 mil pesos el kilo: “Aunque haya inflación lo dejamos igual porque los costos ya los tengo medidos. Tratamos de mantener el mismo precio durante toda la temporada. En primavera cuando enviamos los bolsones para los particulares les enviamos plantines de tomates, para que puedan cosechar en su jardín, hasta en su balcón”.
Tanto en invierno como en verano, además de los tomates, producen y venden un mix de verduras de estación, entre 15 y 30 verduras distintas, que incluye huevos pastoriles: “Es una opción para que todos puedan empezar a saber qué es lo que tienen que comer en cada estación, con producción de cercanía”.
En Don Pacho hacen más de 30 variedades de berenjenas distintas, 80 variedades de calabazas, 50 variedades de pimientos: “Donde te metas la naturaleza es maravillosa y super generosa. Lo que pasa es que siempre nos quedamos con lo más productivo. Pero hay un mundo detrás de los ajos, los coliflores, los repollos, los verdeos, puerros”, explicó Kunis.
“La gente está acostumbrada a consumir, papa, lechuga, tomate, zanahoria, entonces el verdulero no se la va a jugar, si no tiene un negocio gourmet no va a comprar rabanitos, berro, por ejemplo porque lo termina tirando. Pero a la vez si todos tienen cosas distintas seguramente se conozca más y se empiece a vender”, expresó Luciano.
Y agregó: “Nuestro objetivo es ampliar la gastronomía en Argentina y que se entienda que existen muchas variedades de hortalizas, pero el mercado siempre elige una que le parece que es la que va a andar mejor”.
A cada rincón
Aramburu, Lepes, Monteverde, Betular, Martitegui, Carreno, Cimino, son algunos de los nombres de los chefs que le encargan a Don Pacho sus tomates reliquia para preparar platos únicos.
¿Cómo se sirven en los restaurantes? Luciano cuenta que hay algunos que los usan para armar recetas más elaboradas y otros privilegian el producto en sí y no le meten mucha mano: “Lo usan para carpaccios, salmorejo, otros los cortan, los tiran a la parrilla con un poco de sal maldon y aceite de oliva y listo. Tienen mucha versatilidad, porque va tanto crudo como cocido. Se puede jugar mucho, desde los más ácidos a los más dulces”.
Por último, Kunis resaltó que quieren poder llegar a más rincones del país para que todos conozcan este tipo de tomates: “El tema es la logística, a futuro quiero poder tercerizar, aunque sea más caro. Por ahora los restaurantes se están haciendo cargo de los costos del flete y se responsabilizan de que el producto llegue en perfectas condiciones.
“Nos interesa poder contribuir al cambio, dejar una huella. Creo que ya vamos por buen camino”, concluyó.