La campaña 2025/26 deja más trigo que nunca, pero con baja aptitud panadera. Molinos advierten cambios forzados en procesos y riesgos para la industria.
Los molinos harineros argentinos advirtieron en enero de 2026 sobre una crisis nacional de calidad del trigo, pese a la cosecha récord de 27,8 millones de toneladas alcanzada en la campaña 2025/26, porque la baja aptitud panadera del cereal está obligando a modificar procesos industriales clave y compromete el normal abastecimiento de harinas.
La advertencia fue realizada por Diego Cifarelli, presidente de la Federación Argentina de la Industria Molinera (FAIM), quien señaló que en todas las zonas productivas del país los molinos enfrentan dificultades para conseguir trigo con condiciones mínimas para panificación, un escenario inédito por su alcance federal.
«Estamos muy felices con la cosecha récord, pero el problema de calidad es generalizado y afecta a toda la industria molinera», afirmó Cifarelli.
A diferencia de otras campañas, donde la pérdida de calidad en una región podía compensarse con oferta de otra, la particularidad del ciclo 2025/26 es que el deterioro es de orden nacional.
Según FAIM, no existe un solo molino del país que no haya tenido que adaptar sus procesos productivos ante la falta de trigo apto para panificación.
Los análisis realizados sobre 3170 muestras de trigo pan, correspondientes a 112.974 toneladas de la cosecha 2025/26 en la provincia de Buenos Aires, muestran un promedio ponderado de gluten de apenas 20,7%, muy por debajo de los estándares requeridos por la industria.
Los estudios fueron realizados por las Cámaras Arbitrales de las Bolsas de Cereales de Buenos Aires y Bahía Blanca y reflejan que solo el 3,5% de las partidas supera el 26% de gluten, considerado el piso mínimo para panificación.
Distribución de muestras según nivel de gluten (B14 NIRT)
| Gluten B14 NIRT | Muestras | % | Ton | Prom. Pond. |
|---|---|---|---|---|
| Menor de 18,0 | 678 | 21,86% | 24695 | 16,5 |
| De 18,0 a 19,9 | 802 | 25,02% | 28271 | 19,7 |
| De 20,0 a 21,9 | 857 | 27,51% | 31077 | 21,6 |
| De 22,0 a 23,9 | 518 | 16,45% | 18584 | 23,8 |
| De 24,0 a 25,9 | 190 | 5,59% | 6314 | 26,0 |
| De 26,0 a 27,9 | 70 | 1,88% | 2125 | 27,4 |
| De 28,0 a 30,0 | 14 | 0,35% | 396 | 28,5 |
| Superior a 30,0 | 41 | 1,34% | 1512 | 20,1 |
Total de muestras: 3170. Gluten promedio ponderado: 20,7%
Frente a este escenario, los molinos debieron ajustar prácticas habituales de elaboración para poder producir harinas:
-
Amasados más cortos y controlados, para evitar el sobre amasado
-
Menor incorporación de agua, buscando masas más sostenidas
-
Fermentaciones más breves
-
Revisión en la dosificación de mejoradores
Estos cambios buscan preservar una red de gluten débil, consecuencia directa de la baja calidad del trigo disponible.
Cifarelli subrayó que el problema no responde a un origen puntual ni a un proveedor específico, sino que impacta de manera transversal a toda la industria molinera.