Con caídas en todas las categorías, el mercado de la carne reflejó el límite del consumo interno; cómo se arma el valor de la media res y qué pasa con la faena, la exportación y el negocio en la carnicería
En abril de 2026, el mercado de la carne vacuna mostró una dinámica particular: a pesar de una oferta recortada de hacienda, los precios registraron bajas en prácticamente todas las categorías. De acuerdo al informe de Camya (Cámara de Matarifes y Abastecedores), el mes de abril estuvo marcado por dificultades debido a las fuertes precipitaciones en las principales zonas ganaderas, lo que redujo la oferta disponible.
Los valores de abril de las categorías ganaderas de consumo reflejaron retrocesos mensuales en todas las categorías analizadas. Entre los principales datos se destacan:
El comportamiento del mercado refleja un síntoma que ya se percibe en la calle: el agotamiento del poder de compra. Esa debilidad se trasladó a las operaciones en el Mercado de Cañuelas, donde los valores no lograron sostenerse.
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En el primer trimestre del año, el novillito destinado al consumo interno había acumulado una suba del 16%, muy por encima de la inflación (9,4%) y en un contexto de tipo de cambio en baja (-3%). Ese adelantamiento de precios aparece ahora como uno de los factores que explican la corrección. Además, el consumo interno sigue en retroceso: en marzo se ubicó en 43 kg por habitante anualizado, muy por debajo del promedio de 2025 (50 kg).
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El informe también detalla la estructura de costos a lo largo de la cadena. Tomando como referencia un novillito de 360 kg:
«Se define el precio en gancho con un rendimiento del 57%, luego se suman los costos de faena, distribuciójn e impuestos. Como resultado final, se obtiene una media res puesta en carnicería de $9.774+IVA», repasa el informe.
A partir de allí, se suman costos de faena, distribución, impuestos y una rentabilidad estimada del 3% para el matarife.
Ya en el mostrador, la integración de la res alcanza un valor total de $1.267.040 + IVA por media res. Descontado el costo de compra ($1.106.051), el margen restante debe cubrir alquileres, salarios, impuestos y rentabilidad del carnicero.
Un dato clave: el precio no es suma de costos
Uno de los puntos centrales del informe es que el precio final de la carne no se define como una suma de costos, sino por la interacción entre oferta y demanda.
Esto implica que las variaciones dentro de la cadena no necesariamente se trasladan al consumidor, sino que modifican la distribución de ingresos entre los distintos eslabones. En este esquema, el rol de los matarifes aparece como clave para sostener la competencia y evitar la concentración en la formación de precios.
Exportaciones firmes, pero con presión sobre algunas categorías
Mientras el consumo interno se debilita, el frente externo muestra otra dinámica. En el primer trimestre del año, las exportaciones alcanzaron 199.658 toneladas res con hueso, un 17,1% más que en igual período de 2025.
Además, el precio internacional promedió US$ 5.320 por tonelada en marzo, con una mejora interanual del 38,7%. Sin embargo, el tipo de cambio actual, en torno a $1.280 por dólar, introduce presión bajista sobre categorías como novillos y vacas, afectando especialmente al segmento exportador.
Menor faena y cambios en la oferta
La faena bovina también muestra señales de ajuste. En marzo se ubicó en 1,03 millones de cabezas, con una caída del 7,6% en los últimos tres meses frente al año anterior.
