El veterinario Abel Forlino comparte cómo la filosofía Kodawari, basada en la mejora continua y la obsesión por la calidad, puede impulsar una nueva etapa para las carnes premium argentinas en un contexto de creciente demanda internacional
Durante años, en Argentina la palabra «marmoleo» no tuvo un impacto positivo, ya sea por su relación con la grasa o por falta de conocimiento. Sin embargo, para Abel Forlino, veterinario especializado en reproducción bovina, ese concepto comenzó a cambiar hace más de dos décadas, cuando conoció una raza japonesa que terminaría modificando su manera de entender la carne: la raza Wagyu.
«Empecé a conocer la raza entre 2006 y 2007 a través de la genética y la reproducción bovina. Para ese entonces la carne no era mi expertise, y mi conocimiento muy básico«, recuerda Forlino. Lo que comenzó con una importación de embriones y ensayos de cruzamientos en vacas Holando fue transformándose con el tiempo en una búsqueda mucho más profunda: comprender por qué el Wagyu había alcanzado un lugar de privilegio en la gastronomía mundial.
Pero la respuesta, asegura, no está únicamente en el famoso marmoleo.
«Después de viajar a Japón me cambió el concepto de lo que era la carne. En Argentina la vivimos como un hecho social, un asado entre amigos. Para los japoneses, en cambio, la comida es un privilegio y el Wagyu es algo extremadamente respetado. Todo tiene armonía: la cocción, la presentación y la experiencia», explica.
El viaje a Japón que cambió su mirada
Ese descubrimiento fue incluso más impactante que la carne misma. Durante una recorrida por Kobe, Osaka y Tokio, Forlino visitó productores y restaurantes de alta cocina. Allí quedó sorprendido por la estética y la precisión con la que se trabaja cada plato.
«La carne me gustó mucho, pero lo que realmente me impactó fue la armonía de todo«, cuenta. «La habilidad del chef, la forma en que te hacen sentir e interactuar dentro de esa experiencia».
Ese concepto también se traslada al sistema productivo. Para obtener un alto nivel de marmoleo, los animales requieren un manejo cuidadoso durante años. El bienestar animal ocupa un lugar central, porque cualquier situación de estrés puede afectar el consumo y, por lo tanto, la calidad final de la carne.
«Hay una relación directa entre bienestar animal y calidad. En Japón eso se entiende perfectamente y toda la cadena trabaja para que el producto llegue de manera impecable a la mesa», señala.
Esta filosofía japonesa está representada por la palabra japonesa kodawari, que no tiene una traducción exacta, pero se acerca a una idea de obsesión virtuosa por el detalle, una búsqueda casi moral de la perfección. En pocos ámbitos se expresa de forma tan clara como en la cría del Wagyu en Japón. En este contexto, el concepto kodawari no es marketing: es método, paciencia y repetición.
La experiencia fue tan transformadora que Forlino decidió profundizar ese intercambio y compartirlo con otros productores y profesionales. Así nació una misión orientada a conocer desde adentro la cultura Wagyu y la integración de toda la cadena de valor en Japón. La iniciativa reúne a participantes de distintos países y tendrá una nueva edición en octubre, con visitas a establecimientos, encuentros con especialistas y espacios de intercambio sobre producción, gastronomía y modelos de gestión. Para Forlino, comprender cómo los japoneses conciben la carne es tan importante como conocer la genética de la raza: «Detrás de cada corte hay una cultura de trabajo, una búsqueda permanente de excelencia y un enorme respeto por el producto».
La oportunidad que ve para Argentina
Precisamente allí, sostiene, aparece uno de los grandes desafíos para Argentina. No se trata solamente de producir más Wagyu, sino de desarrollar infraestructura, plantas frigoríficas adaptadas y una industria capaz de acompañar un producto que exige precisión en cada etapa.
«No hay que pensar solamente en la raza, sino en la carne y en lo que busca el consumidor global», afirma.
Para Forlino, el país atraviesa un momento singular. Observa una demanda creciente de carnes premium en Asia, Europa y Estados Unidos, mientras Argentina comienza a abrir nuevas oportunidades comerciales.
«Estamos en un momento bisagra», sostiene. «Tenemos la posibilidad de posicionarnos en mercados exigentes, pero para eso hay que profesionalizar toda la cadena y entender que el valor agregado no termina en el campo».
Mucho más que una carne premium
Y quizás allí esté la mayor enseñanza que se trajo de Japón: detrás de un bife Wagyu hay mucho más que genética o un precio elevado. Hay una cultura de mejora continua, respeto por el producto y una obsesión por los detalles que convierten a la carne en una experiencia memorable, lo que llamamos cultura Kodawari.
«Hay cortes para todos los gustos y mercados. La vaca tiene la sabiduría de hacer felices a todos. El desafío es desarrollar este negocio de manera profesional y hacer que llegue al consumidor como realmente merece», concluye.
Porque para Abel Forlino, el Wagyu no es simplemente una carne premium: es una filosofía que Argentina todavía está a tiempo de adoptar si quiere entrar a los mercados de carne de alta calidad.