De forma virtual, Agrofy News llegó al Instituto de Lactología Industrial, dependiente del Conicet y con funcionamiento en la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional del Litoral, tiene tres áreas comenzando por la de tecnología, que está orientada a la producción de lácteos, el área de Microbiología y el área de Físico-química, para abordar a los productos desde tres aspectos diferentes.
Con el trabajo de 35 personas, en Alimentos Funcionales se desempeñan una decena, entre becarios, becarios post-doctorales e investigadores, que son quienes colaboran con el desarrollo de las iniciativas, tanto públicas como privadas.
“En este último tiempo estamos haciendo un estudio más específico desde el área de Microbiología en las bacterias lácticas, muchas de las cuales tienen propiedades muy beneficiosas para la salud, como los probióticos, que tienen mayor difusión comercial. Nuestro trabajo tiende a aportar a partir de estas bacterias algún beneficio a los alimentos habituales”, comenzó explicando la doctora en Química y especialista en microbiología, Ana Binetti, responsable del sector.
“La diversidad de bacterias lácticas es mucho más amplia que el segmento de los productos lácteos, porque están en otros alimentos, e incluso en el intestino de las personas, en la piel, en otros órganos, pero también en el medio ambiente o en algunos vegetales como el maíz, el trigo”.
“La microbiota es una definición muy usada en los últimos años, que ha reemplazado a lo que conocíamos como la flora intestinal por ejemplo, vinculada a lo molecular como un conjunto de bacterias y microorganismos, que también están en algunos alimentos”.
Binetti explica que el estudio de este ambiente determinado se orienta también a la alimentación animal, como puede ser el caso de los inoculantes para los ensilados, o en otros suplementos que pueden beneficiar a la salud del animal, ampliando la frontera del área.
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El trabajo a través de proyectos, que tienen diferentes maneras de financiarse, y que también incluyen al ex Ministerio y actual Secretaría de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Santa Fe, están enmarcados en la doble dependencia entre Conicet y UNL, por lo tanto todas las investigaciones se publican en las dos instituciones, consiguiendo también actividades de transferencia e innovación productiva que permiten aportar desde la ciencia al desarrollo de nuevos productos.
La constante es avanzar en proyectos de investigación, sin intervención del sector privado, sin embargo el Instituto está siempre alerta ante las convocatorias, que pueden surgir de los servicios a terceros que son los que generan estudios puntuales para desarrollar análisis de productos.
Una tendencia
Nuestro país no se caracteriza por tener un consumo muy exigente, quizá ligado esto a la constante crisis económica que hace casi cuatro décadas que no permite despegar a la clase media en una selección de alimentos, sino acomodarse a consumir lo que esté a su alcance. Sin embargo, hay quienes se esfuerzan por una alimentación más completa y aquí es donde entran en juego los probióticos.
“La leche es un producto lácteo que no está fermentado, no tiene microorganismos vivos, en cambio un yogurt o un queso, o el kéfir que es una forma de yogur con fermentos. No siempre los fermentados son probióticos, sino que para que lo sean tienen que tener una bacteria en cantidad adecuada, que estén vivos y con un efecto o un beneficio demostrado a través de ensayos o estudios clínicos”.
En concreto, la bacteria que cumple el rol de probiótico tiene un caudal científico que sustenta esta condición. En el mundo son unas pocas cepas las que tienen demostrada su efectividad.
En los desarrollos nacionales que se hacen en diferentes laboratorios e incluso en el Instituto de Lactología Industrial, la traba para poder desarrollar probióticos propios es la dificultad de avance hacia los estudios clínicos que demuestren las propiedades de generan.
Apuntando a un consumidor más exigente, lentamente la industria alimenticia está instalando la idea de apuntar a productos fermentados por sus beneficios en el área de la salud. “Siempre es interesante para el consumidor poder incorporar un alimento fermentado a su dieta y mucho mejor si contiene probióticos. Lo importante es tener un consumo frecuente, que formen parte de una dieta habitual para tener una consecuencia beneficiosa”.
La especialista entiende que para la industria lechera “es un poco complejo avanzar en este tipo de productos, desde el punto de vista económico. El problema es que las bacterias que necesitamos para hacer estos productos probióticos son importadas, principalmente de Europa, por lo tanto costear las licencias es complejo como para que una empresa pyme pueda afrontar estos números”.
Existió en la década del ´90 un bio-queso que se produjo en la provincia de Santa Fe con tres cepas, que fue discontinuado en su producción. Con ello se puede mencionar que hoy todo lo que está disponible en las heladeras de los puntos de venta pertenecen a empresas multinacionales, que básicamente son leches fermentadas. Una experiencia similar se había conseguido con la leche SanCorBio, hasta 2017.
Próximo paso
No existe una tendencia del consumo en este sentido, no hay campañas de márketing a favor de los probióticos y felizmente en contra tampoco, pero se supone que con la lenta promoción de los lácteos como alimento fundamental de la alimentación, que quizá tiene más impacto en la influencia que llega desde el exterior, será el tema probióticos el próximo paso, que ya se siente en el contenido de las charlas y capacitaciones online orientados a la nutrición y la salud, porque se los incluye en la lista de elementos que permiten multiplicar la inmunidad en las personas.
Los profesionales de la nutrición son los que llaman, en general, a sumar a las dietas y a no negar alimentos, esto puede promover más y mejores resultados de la ciencia argentina con este rumbo.
En Santiago del Estero el Centro de Referencia para Lactobacilos (Cerela), del Conicet es el referente a nivel nacional, con más de cien investigadores; además de institutos en Buenos Aires y La Plata, se empuja a la innovación, se tiende a la transferencia al sector comercial.
Hace más de 11 años, el Yogurito santiagueño llegó para solucionar los problemas nutricionales de los niños que se alimentaban en comedores comunitarios o las copas de leche de las escuelas, con la incorporación de la cepa probiótica Lactobacillus Rhamnosus CRL1505. A comienzos de este año, el Gobierno Nacional sostuvo que el producto se iba a incluir en el Plan “Argentina contra el hambre”, para que llegue a cubrir las mismas necesidades en todo el país.
Ana Binetti reconoce que “hay muchas cosas que se hacen en el país en este sentido, quizá no las suficientes como para que todos las conozcan, pero creo que en estos próximos años podemos esperar un gran auge de los probióticos, por la mirada que se está teniendo en el marco internacional y también en nuestro país”.