Así lo propone Miguel Errandonea, un experimentado y reconocido carnicero de la ciudad de Pergamino, Buenos Aires, titular de Carnicería La Nueva, que desde hace dos años viene deleitando los paladares más exigentes con su exquisita carne madurada por dry aged, o maduración en seco.
Producida a través de sistemas pastoriles en campos del norte bonaerense y proveniente de ejemplares de la raza Angus, la carne madurada del carnicero pergaminense incluso cautivó al reconocido cocinero Cristian Petersen, y fue el ingrediente para el plato elaborado por el ganador de un importante programa televisivo de cocina.
Para conocer en detalle los secretos de este producto diferenciado que se elabora y ofrece desde Pergamino hacia todo el país, y su relación con reconocidos cocineros, El ABC Rural visitó Carnicería La Nueva y dialogó con su titular, un entusiasta carnicero emprendedor y apasionado de la carne vacuna y alta cocina.
25 años como carnicero y dos años madurando carne
“Desde joven comencé a trabajar como empleado en el área de rotisería y carnicería de diferentes supermercados de Pergamino, donde conocí el oficio de carnicero y me apasionó”, contó Errandonea en su oficina.
“Un día decidí abrir mi propia carnicería, y debido a la crisis de 2001 cerré y me fui a trabajar al campo unos meses para la siembra de cultivos. Como yo tenía las herramientas de carnicería, una familia de carniceros me vino a buscar para que nos asociáramos en una carnicería”, recordó. Así fue como el joven carnicero retornó al oficio que lo apasionaba.
“Luego esos socios se abrieron y continué solo al frente de la carnicería. Me fue bien y al tiempo abrí una sucursal, llegando a tener 12 empleados, y desde hace cinco años nos quedamos con un local que tenía en mi casa, y agregando valor con la carne madurada”, señaló el entrevistado.
En definitiva, hoy Errandonea cuenta con 25 años de experiencia como carnicero, un local comercial denominado Carnicería La Nueva, y enfrente una oficina administrativa y cámara de frío para producir desde hace dos años lo que constituye su “sello distintivo” a nivel comercial: la carne madurada por el método dry aged.
Maduración con humedad y temperatura controlada
¿Qué es la carne madurada por dry aged? fue la pregunta obligada en la oficina del emprendedor.
“Es un proceso en el que la carne vacuna se coloca en cámara de frío para controlar humedad, temperatura y corrientes de aire, en la cual debe conservarse como mínimo durante 30 días para su correcta maduración en seco, pudiendo dejarse hasta un año”, explicó el carnicero pergaminense.
“El ambiente debe estar entre 0 y 3ºC de temperatura y con entre 60 y 80% de humedad, logrando mayor terneza, concentración del sabor y menor tiempo de cocción”, apuntó.
“La carne madurada en seco o dry aged, tiene un 50% de valor agregado del precio que se vende normalmente en mostrador”, informó el entrevistado.
La cocina internacional despertó su espíritu emprendedor
-¿Cómo se le ocurrió incursionar con la carne madurada?
-Mirando programas de cocina de nivel internacional, observé que en Europa utilizaban carne madurada como materia prima, mostrando las cámaras de frío donde se producían y demás cuestiones relacionadas a este novedoso producto para la Argentina.
“Esto despertó mi curiosidad y comencé a investigar en el tema, probando con una heladera casera, y como empezaron a darse los resultados de calidad que quería y buenas ventas, decidí invertir en una heladera profesional para madurar carne”, indicó Errandonea.
Asimismo, destacó que “me comuniqué muchas veces con Juan Gaffuri, quien fue la persona que trajo la carne madurada a la Argentina, para sacarme algunas dudas”.
Errandonea ionformó que para lograr mayor volumen de producción, hoy cuenta con una cámara de frío grande, estilo europea, “con capacidad para madurar 1.200 kilos de carne, incluso costillares enteros”.
Cristian Petersen: además de gran cocinero, un amigo
El éxito de su emprendimiento, le permitió al carnicero pergaminense cautivar al reconocido cocinero Cristian Petersen, con quien considera entabló una linda amistad, más allá de su relación comercial.
“En enero de este año, se realizó un encuentro gastronómico en una cabaña de ovinos en la vecina ciudad de Rojas, del que participó Cristian (Petersen), quien quiso comer carne madurada, y como sabían que yo la producía por una amistad que tengo con el dueño de esa cabaña, me llamaron para que le llevara unos bifes”, recordó Errandonea.
“Después nos encontramos en su restaurante de la ciudad de Martínez, Buenos Aires, y me propuso enseñar el oficio de carnicero en su emprendimiento y ser su proveedor de carne madurada”, agregó.
Para Petersen, Miguel, al cual le gusta llamarlo “paisano”, “combina una buena técnica de un carnicero de toda la vida, con el correcto proceso de maduración por dry aged, que tiene que ser justo, cuidado, con pocos días y con la mejor carne”.
Ingrediente del campeón del “Gran Premio de la Cocina”
Asimismo, como Petersen estaba en el “Gran Premio de la Cocina”, programa emitido por Canal 13, el entrevistado dijo que les regaló a los cocineros participantes carne madurada para que probaran y aprovecharan su menor tiempo de cocción, ya que en el programa se juega mucho con el tiempo.
“Como les gustó, al tiempo, cuando se realizó la gran final de los ganadores del programa, Santiago Albornoz del Azar me pidió que le proveyera carne madurada a la producción del programa -porque había decidido presentar como plato unos bifes- y no conseguían el producto en Buenos Aires”, indicó.
“Me llamó Santiago, muy contento, contándome que había ganado y fue el gran campeón del programa (bicampeón) con los bifes de nuestra carne madurada”, apuntó. “Lógicamente lo felicité y le dije: ‘Yo estoy más contento que vos’ (risas)”, recordó Errandonea.
Carne de Angus producida a pasto en campos de la zona
-¿Qué característica de carne te gusta más en cuanto a su producción?
-Los novillos pesados de la raza Angus, preferentemente negros de 600 kilos, criados a campo a través de sistema pastoril, que le otorga a la carne una grasa más amarillenta, mayor consistencia, gran sabor y jugosidad, como era la carne de antes. Por eso me gusta elegir los animales.
-¿De dónde provienen los ejemplares con los que trabajás?
-De campos del norte bonaerense, de los partidos de Pergamino, Salto, Arrecifes y Capitán Sarmiento, que para mí es la mejor zona.