“Todo surgió cuando me di cuenta de que los venezolanos comemos siempre la misma arepa”, recuerda. La arepa es una masa cocida de origen precolombino a base de maíz seco molido o harina de maíz precocida. En cambio, aclara José, en otros países de la región ”se aprovechan mejor el cereal”. La razón, explica, es que esas naciones no industrializaron completamente el maíz, mientras que Venezuela sí.
Cuando comenzó la pandemia, advirtió que todos los días comía arepas. “Era super aburrido ver cómo siempre era la misma masa, pero con diferentes rellenos. Para los venezolanos, los tipos de arepa varían por el tipo de relleno, pero no debería ser así. El tipo de arepa debería ser por el tipo de maíz, mientras que el relleno es otra cosa”, sostiene.
Guiado por la curiosidad, decidió hablar con un amigo, quien le recomendó realizar un curso de un mes con un profesor mexicano. “Me mostró un mundo que desconocía”, destaca y agrega: “Siento que una vez que metés un pie en el maíz, te vas completo. Es super interesante saber de dónde viene y su historia”.
El profesor le entregó bibliografía especializada en maíces. “Me sorprendió ver la variedad de razas que hay, aunque muchas no se consigan por la industrialización”.
Para lograr su objetivo, decidió realizar viajes al interior del país: “Quiero recuperar algunas mazorcas que sean bien del norte o del sur argentino y hacer una arepa de cero con esos granos”, adelanta. En cada uno de sus viajes entabla conversaciones con productores y cocineros y, sin proponérselo, logró armar un pequeño banco de semillas propio. “La gente me empezó a identificar con la investigación del maíz y muchos me empezaron a traer semillas de distintas razas”. Su plan es alquilar terreno para poder hacer su propio cultivo.
“En la Argentina hay mucha variedad de maíz”, afirma y aclara que no está del todo definido la cantidad. “Depende de las clasificaciones, que pueden ser por tamaño, uso y color, y también por lo que tenga el grano adentro. Ahí tenés el cristalino que se usa para pochoclo, el dentado y el harinoso, que tiene una mayor concentración de almidón. Además está la clasificación por la forma del grano”, indica José, quien suele mostrar la variedad del cereal en su cuenta de Instagram @zagacooks.
Aunque confiesa que no tiene una raza preferida y resalta las características y virtudes de cada una de ellas, sí enumera sus platos favoritos. “Me gustan mucho los tamales de la región jujeña, y el locro”, admite.
Expresiones culturales del maíz
Para José el maíz tiene una gran carga representativa, porque “durante cientos de años fue el sustento de las personas que habitaron este territorio”. “Era la principal fuente de energía de nuestros antepasados y en la actualidad sirve para muchas cosas, desde alimentarnos nosotros hasta darle de comer a los animales”, asegura.
A su vez, como parte del proyecto, José brinda charlas sobre el maíz venezolano. A través de “Maiz Pelao”, como se llama el emprendimiento, busca concientizar sobre el proceso original de la arepa, “porque a su alrededor hay expresiones culturales que se fueron perdiendo”. El cocinero cuenta que muchas personas compran en el supermercado preparaciones para hacer arepas que están industrializadas, lo que quita la textura original de este alimento, además de que el grano utilizado pierde propiedades en el proceso.
Ver también: Carne de búfalo: ¿La tercera ola de la ganadería?