La normativa de las secretarías de Calidad en Salud y de Alimentos, Bioeconomía y Desarrollo Regional responde a un proyecto del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) y considera algunas adecuaciones sobre necesidades higiénico sanitarios.
En primer lugar, el articulado define a este tipo de establecimientos como aquellos que elaboran sus productos “a partir de leche de vacunos o de otros mamíferos obtenida de tambo propio o adquirida a partir de terceros y que efectúan sus productos en forma individual, familiar o asociativa hasta un máximo de 5.000 litros diarios promedio anualizados y hasta 1.000 l/día promedio por operario de producción”.
En tanto, el producto es elaborado en forma manual o con ayuda de herramientas semiautomáticas o automáticas, y la intervención directa del elaborador es el componente sustancial del producto terminado.
¿Cuáles son las adecuaciones que hay que cumplir?
•Se los exceptúa de la obligación de contar con guardarropas, lavabos y retretes separados para ambos sexos y capacidad de 15 metros cúbicos por operario.
•Se les permite que la sala de elaboración se encuentre aledaña a la sala de ordeño, aunque manteniendo independencia mediante la separación con paredes y, considerando a su vez, una zona de transición para los productores elaboradores previo al ingreso a la sala de elaboración.
•En el mismo espacio o sala se podrán realizar todas las actividades del proceso, siempre que se mantenga un flujo lineal de trabajo ordenado y la sectorización e identificación de las diferentes etapas; es decir, el diseño del establecimiento debe garantizar que las tareas del proceso de elaboración se realicen de manera ordenada y evitando la contaminación.
•Sobre el almacenamiento de los productos lácteos, admite que las materias primas que no requieren frío puedan ser almacenadas en armarios cerrados; y para aquellas materias primas o productos terminados que necesiten conservación en frío se pueden utilizar heladeras, congeladores freezers y similares.
•En cuanto al proceso y prácticas de elaboración del producto, reconoce como “barrera de seguridad” a la combinación de diversos factores de naturaleza, física, química y biológica con el fin de asegurar la calidad higiénico-sanitaria de los productos lácteos en general, así como en su calidad sensorial y nutricional. Se actualizan los conceptos vinculados a la pasteurización clásica de la leche como única barrera sanitaria de ésta materia prima esencial y de su importante condición sanitaria y de higiene para garantizar que el producto final no afecte la salud de los consumidores.