En dos meses, algunos cortes aumentaron hasta 55% y el consumo sigue firme. Menos hacienda, más competencia por la exportación y problemas climáticos explican la suba.
La carne se volvió a destapar. En apenas dos meses, cortes emblemáticos como la tira de asado registraron un salto de 48%, el asado americano un 55%, el matambre un 41,7% y el vacío un 22,8%, según datos de la Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores (Camya). Lo llamativo es que, pese al aumento, las ventas no cayeron: los consumidores convalidaron la suba casi sin resistencia.
En las últimas tres semanas, la carne avanzó otro 12-13%, confirmó Miguel Schiariti, presidente de la Ciccra. Y la presión no afloja: cada suba en Liniers o Cañuelas se trasladó directo al mostrador. En carnicerías del oeste del conurbano, la tira de asado saltó de $10.000 a $14.800/kg, el matambre de $10.800 a $15.300, y el vacío de $14.250 a $17.500. Incluso cortes caros, como el ojo de bife, aumentaron 11,4%, mientras que la picaña lo hizo 33,6%.
La pregunta es clara: ¿qué está empujando tanto los precios?
Una ecuación simple pero explosiva: menos hacienda + más competencia
En el sector coinciden: la clave está en la oferta.
Primero la sequía y luego las inundaciones recortaron el stock: hay 700.000 cabezas menos y, lo más grave, faltan 500.000 terneros, la categoría que alimenta al consumo interno. Sin terneros, no hay novillitos livianos; sin novillitos, la carnicería se queda sin su materia prima esencial.
A esa escasez se sumó otro factor decisivo: la exportación volvió a competir fuerte. Varios frigoríficos y operadores comenzaron a comprar animales livianos para recriarlos y engordarlos con destino externo. Esto retiró hacienda del circuito de faena inmediata y recortó aún más la disponibilidad para el mercado interno.
Schiariti lo resumió así: «Los primeros 15 días de este mes se vendió lo mismo que el mes pasado con precios anteriores. La demanda no cayó. Faltan los animales que abastecen al consumo.»
Además, la diferencia de precios entre categorías refuerza el desvío hacia la exportación:
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Animal para consumo interno: $3800-3900/kg
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Animal terminado para exportación: $4300-4400/kg
La ecuación es evidente: con ese gap, la exportación absorbe lo mejor y empuja los precios hacia arriba.
El mostrador lo siente: cuánto subió cada corte
Variación de precios desde septiembre (según Camya)
| Corte | Precio septiembre | Precio actual | Variación |
|---|---|---|---|
| Tira de asado | $10.000 | $14.800 | +48% |
| Asado americano | – | – | +55% |
| Matambre | $10.800 | $15.300 | +41,7% |
| Vacío | $14.250 | $17.500 | +22,8% |
| Ojo de bife | $17.500 | $19.500 | +11,4% |
| Picaña | $14.900 | $19.900 | +33,6% |
(En los casos sin base informada, Camya registró únicamente la variación.)
Retención, clima y presión estacional: el combo completo
El vicepresidente de Camya, Sergio Pedace, aportó otro dato clave: el productor está reteniendo más hacienda. Tiene incentivos para engordar más al animal -para venderlo como «gordo» y no como vaca flaca- y para apostar al novillo pesado, muy demandado afuera.
A esto se suman dos problemas climáticos que pegaron de lleno:
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Sequía, que redujo pariciones y oferta.
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Inundaciones, que complican movimientos y disponibilidad de hacienda.
Y lo que viene tampoco ayuda: la demanda de las Fiestas.
Schiariti anticipa que, con oferta justa y consumo firme, podría aparecer otro «piquito» del 5-8% en diciembre.
¿Bajará la carne? Por ahora, no
La demanda interna se mantuvo sorprendentemente estable. Aunque los argentinos ajustan combinaciones -más pollo y cerdo por precio-, el consumo total de proteínas sigue alto. La carne vacuna no pierde protagonismo: se redistribuye, pero no se desploma.
La conclusión del sector es casi unánime:
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Hay menos hacienda
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Hay más competencia por parte de la exportación
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El clima fue adverso
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El productor retiene más animales
Resultado: menos oferta disponible más presión sobre los precios.