Los tambos evolucionaron desde uno hasta tres ordeños diarios. La producción de familias inmigrantes se transformó con la venta de excedentes a cremerias, que en algunos casos crecieron hasta ofrecer una amplia variedad de productos lácteos.
De vacas pastando alrededor de las chacras, ordeñadas a mano con el baqueano tambero (varón o mujer) sentado en un banquito, se fue llegando con el tiempo a calesitas, tambos robotizados, que facilitan el bienestar animal y redundan en mayor productividad. El salto en los últimos 80 años es impresionante: de promedio de 4 litros por vaca, estamos en 5 veces más (20), con picos de 40 litros en los establecimientos más sofisticados, que logran hasta un tercer ordeño.
Hace 80 años, la situación era muy distinta. La vaca estaba pastoreando todo el día con su ternero y a la tarde se encerraba el ternero para que dejara que la vaca acumule leche. A la mañana temprano se iba a buscar la vaca, se la metía en un corral chico donde se la maneaba (se le atan las dos patas bien juntas a la altura del garrón) y con un banquito muy bajo atado a la cintura y un balde de unos 20 litros de forma triangular con dos «orejas» para sostenerlo entre las rodillas se la ordeñaba. Sucedía bajo la presencia del ternero que permanecía a la espera de lo que le dejaran. Para el amanse y la estimulación inicial de la vaca se utilizaba la presencia del ternero para que la vaca «bajara» la leche.
Hernán Pueyo, actor clave en el desarrollo de la cuenca lechera de Santa Fe y Córdoba, describió ante Clarín que allí, “la lechería nace de una manera especial, porque los colonos que llegaron de Europa a partir de fines del siglo XIX y principios del XX, vinieron a hacer agricultura, pero mientras se armaba su chacra en las pampas desplegaron los conocimientos que traían para abastecerse familiarmente de leche, manteca o quesos caseros”.
Poco a poco, la lechería fue adquiriendo importancia dentro de las actividades productivas. Los habitantes de las pequeñas poblaciones de la región se abastecían de leche a través de algunos de los colonos más cercanos a la zona urbana. Algo similar ocurría en el resto del país.
Destaca Pueyo que “alrededor de 1960 se produce un hecho de suma importancia: la exigencia de vender la leche pasteurizada. Por entonces, se utilizaban botellas, que más adelante fueron reemplazadas por el sachet y luego se sumaron los envases de papel”.
La especialista Elida Thiery puntualiza que “a mediados del siglo pasado, la leche llegaba a la puerta de los consumidores, distribuida en carros tirados por caballos, que se transportaba en tachos de aluminio. El lechero era un personaje habitual en pueblos y ciudades.
Paulatinamente, comienzan a aparecer las exigencias respecto de la calidad. En tal sentido, el Decreto 6640/63 fue un avance. A través de su aplicación, podía llegar a castigarse a leche que no contaba con determinados parámetros en cuanto a su contenido bacteriológico. La pausterización hizo desaparecer al oficio de lechero, y los consumidores tuvieron que empezar a buscar la leche en los comercios. En esa época, se compraba un litro de leche en botella de vidrio, al igual que el dulce de leche.
La normativa industrial también impactó sobre la producción. A pesar de que los conocimientos para una eficiente producción de leche, tanto en cantidad como en calidad, era conocida ya sea por los trabajos locales como también por la información procedente del exterior, ésta no era aplicada por la mayoría de los productores. En esa tarea también fueron fundamentales los ingenieros Luis Marcenaro y Fernando Storni, referentes técnicos e industriales en la cuenca lechera bonaerense con base en General Rodríguez, bajo el liderazgo de Pascual Mastellone.
El productor Rafael Llorente, ex presidente de CREA, y representante de un grupo de tamberos que evolucionaron a través de décadas, pondera que “la llegada de la electrificación al campo jugó un papel importante para la refrigeración y mantenimiento de ciertos productos”.
Los tambos «comerciales», que eran los que vendían la leche, incorporaron las máquinas de ordeñar, en instalaciones que se fueron adaptando. En los anteriores tinglados se instalaron el sistema llamado «brete a la par». En la medida que la cantidad de vacas creció el sistema de brete de «espina de pescado» permitió ordeñar una mucho mayor cantidad de vacas con mucha mayor comodidad. Esos tambos ya suprimieron el ordeño con ternero e institucionalizaron los dos ordeñes diarios.
Mientras tanto esos terneros que ya no eran criados por sus madres durante unos años de la lechería cundió el sistema de criarlos con «vacas amas». Eran como nodrizas que podían criar cuatro terneros a la vez para lo cual se reservaban vacas que tuvieran ubres grandes.
Además, para alimentar a las vacas, se comenzó a «multiplicar» la oferta de forraje mediante el uso del alambrado eléctrico que permitió optimizar la oferta de forraje. Cuando con la genética y la alimentación aumentó la cantidad de leche vino el desafío de poder ordeñar esa cantidad de leche con mayor calidad.
Y así como cambió la alimentación de los humanos, la nutrición animal se transformó de modo revolucionario. Llorente relata que “las vacas pasaron de comer simple pasto a pasturas implantadas, manejadas para que la ingesta fuera lo más pareja y de similar calidad, a comenzar tímidamente a suplementar con granos, concentrados, heno de alfalfa. Hasta que llegó el gran actor del rubro que es el silo de maíz. Tan primer actor es que casi no se concibe hacer lechería sin silo de maíz”.
Y afirma convencido de que “hoy los sistemas de procesado, de almacenado, de mezclado y de suministro con dietas totalmente balanceadas permiten no solo las grandes producciones sino que también delinear la composición de esa leche”.
Mientras tanto, los tambos robóticos surgieron como novedad casi exótica, pero con el tiempo ganaron espacio como solución virtuosa. El bienestar que logra la vaca ante la mucho menor injerencia de las personas en su sistema y el poderse manejar libremente en ir a comer, ir a beber, ir a descansar, estar en un ambiente «controlado» de frío, calor y lluvia o inclemencias y de ir a ordeñarse cuando ella quiere…
Eso genera un plus de producción que además cuenta con el beneplácito de gran parte de la sociedad y en especial de los consumidores. “Los que supimos y vimos de cerca el sacrificio de miles de personas de todas las edades ordeñando a mano, en cualquier condición climática no podemos menos que alegrarnos”, testimonia Pueyo.
Como contrapartida, reflexiona: “Los que soñamos a los tambos insertados en un país distinto, donde el desarrollo de la producción fuera acompañado por un crecimiento similar de los servicios de todo tipo (camino, escuelas, comunicaciones, etcétera), nos entristece ver taperas por doquier. Lo bueno es que las condiciones de las tareas del tambo cambiaron para bien de quienes a ella se dedican. Inimaginable hace algunas décadas”.
Así como los tambos fueron evolucionando, también sucedió con la industria, que fue adaptándose a la demanda de los consumidores, cada día más exigentes y en un mercado competitivo.
Hasta no hace tanto tiempo los quesos que se conseguían eran solo el cuartirolo (cremoso o mantecoso), cáscara colorada, o queso para rallar. Todo lo que observamos en las góndolas hoy, no solo en quesos, sino también en yogures, postres, etc. no formaban parte de lo que habitualmente se ofrecía al público.
La diversidad de productos derivados de la leche, con énfasis en todo aquello que tiene que ver con la salud, obliga a las industrias a estar permanentemente atenta a las innovaciones del mercado.
Thiery rememora que “a principios de los años ’80, se introdujeron los envases de cartón y las bolsas sachet para la leche fluida, que, a partir de la innovación con varias capas de plástico, mejoraron la conservación. También aparecieron los primeros productos aditivados con nutrientes extra como fue el caso del hierro.
Con todo, hoy los argentinos acceden a una diversidad de productos de alta calidad, que están a la altura de los mejores del mundo.
Así las cosas, hoy la lechería argentina sigue en proceso de reconversión. Mientras se afianza en el mercado interno, compitiendo con superioridad frente a ofertas de otros países, abre nuevas oportunidades de crecimiento en comercio exterior.