Las secretarías de Regulación y Gestión Sanitaria y de Alimentos y Bioeconomía modificaron dos artículos del Código Alimentario Argentino para permitir que los chacinados, como el chorizo o el salamín, entre muchos otros, puedan contener colágeno.
La decisión se tomó tras una presentación que realizó la Cámara Argentina de la Industria de Chacinados y Afines después de que el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) incorporara al “colágeno hidrolizado”.
La Resolución Conjunta 21/2019, publicada este jueves en el Boletín Oficial, sustituye los artículos 323 y 1417 del Código Alimentario Argentino.
El primero de esos artículos lista los agregados que pueden tener (y en qué prporción) los chacinados frescos, secos y cocidos. Ahora se incorporó un último párrafo que establece que “se permite el agregado de colágeno en una dosis máxima del 1% a chacinados frescos, secos y cocidos”.
La otra modificación es que antes se aclaraba que esos añadidos no podían hacerse en “los jamones, paletas, la bondiola y el lomo de cerdo”; ahora simplemente que “quedan exceptuadas de esta autorización las salazones”, con lo que la limitación es aún más abarcativa.
CARACTERÍSTICAS DEL COLÁGENO
El otro artículo modificado en el Código Alimentario Argentino (el 1417) es el que establece las características que deben tener los distintos ingredientes.
Para el colágeno fija:
“Se entiende por colágeno, el subproducto concentrado y seco obtenido a partir de las siguientes materias primas: cartílagos, tendones, huesos, trozos de cuero, fascias, aponeurosis y productos de la pesca.
El producto se denominará si la materia prima no fue sometida a ningún proceso de hidrólisis
Deberán cumplir con los siguientes requisitos:
a) No contener más de 2% de cenizas
b) No contener menos de 15% de nitrógeno
c) Salmonella: ausencia en 25 gramos
Límites de residuos
Los límites de residuos permitidos quedan establecidos por el siguiente cuadro:
|
Residuo |
Límite (mg/kg) |
|
As |
1 |
|
Pb |
5 |
|
Cd |
0,5 |
|
Hg |
0,15 |
|
Cr |
10 |
|
Cu |
30 |
|
Zn |
50 |
|
SO2 (Farmacopea Europea, última edición) |
50 |
|
H2O2 (Farmacopea Europea, última edición) |
10 |
En la elaboración solo se permite el empleo de materia prima procedente de animales que no hayan sufrido ninguna restricción por parte de la Inspección Veterinaria. Se deberá declarar la especie animal de origen de la materia prima utilizada.
Para la elaboración de los productos queda prohibida la utilización de cueros y pieles que hayan sido sometidos a procesos de curtido, independientemente de si se completó dicho proceso. A efectos de su definición, se entiende por curtido el endurecimiento de pieles mediante agentes endurecedores vegetales, sales de cromo u otras sustancias como sales de aluminio, sales férricas, sales silíceas, aldehídos y quinonas u otros agentes endurecedores sintéticos”.